Для продуктов молочнокислого брожения, таких как квашеная капуста, кимчи и традиционные польские соленья, необходима соль. Она не только укрепляет содержащийся в овощах пектин, делая их более хрустящими, но и повышает кислотность и создает среду, неблагоприятную для болезнетворных микроорганизмов — например для Clostridium botulinum, возбудителя ботулизма.