Витамин А – это сильный антиоксидант, и исследования показывают, что он предотвращает появление морщин). К сожалению, его избыток может приводить к повреждению печени, ломкости ногтей и выпадению волос, а также остеопорозу у пожилых людей и врожденным скелетным дефектам у развивающихся плодов. Но главный фактор токсичности витамина А[106] заключается в том, что нанесение его на кожу, за которым следует воздействие ультрафиолетовых лучей, значительно увеличивает количество опухолей и поражений кожи у мышей. Из 500 солнцезащитных кремов, протестированных некоммерческой Экологической рабочей группой в 2010 году, более 40 % содержали витамин А[107]. К 2019 году эта доля снизилась до 13 %, но все же была значительной.
Мартин Чаплин, один из многих исследователей, посвятивших всю жизнь изучению воды, обнаружил, что одна молекула глюкозы способна привлекать и удерживать 21 молекулу H2O.
Помните школьные уроки химии? Вероятно, на них вы пытались запомнить периодическую таблицу и, если вам повезло, проводили немногочисленные лабораторные работы. Обычно они просто представляли собой список химических веществ, которые можно было смешивать или сжигать. Подобное изучение химии похоже на слепое следование рецепту. Это неплохо, ведь вы развиваете важные навыки и в итоге получаете еду, но так вы не станете кулинаром. Гораздо интереснее процесс создания нового блюда: что мы сделали? Что сработало? А что нет? Почему? Вынес ли человек урок из неудачи?
К сожалению, большинство из нас узнали о лауреатах Нобелевской премии, классических экспериментах и изменивших мир теориях методом «следуй по дороге из желтого кирпича». Иными словами, нам не приходилось много думать. Опять же, само по себе это не плохо. Плохо останавливаться на этом. Чтобы по-настоящему понять эпидемиологию питания или любую другую науку, нужно научиться ценить ее красоту и недостатки. Вы должны уметь замечать ошибки или разрывать что-то на части. Необходимо выискивать альтернативные объяснения или самое слабое звено в аргументации. Короче говоря, вы должны видеть в людях лучшее, но при этом быть мерзавцем.
Глаза могут улавливать фотоны только в очень узком диапазоне энергии: от 0,00000000000000000028 до 0,00000000000000000052 джоуля[82].
Но диапазон фотонов, излучаемых Солнцем, гораздо шире: приблизительно от 0,00000000000000000000000000020 до 0,00000000000000020 джоуля. Большинство из них, однако, поглощается тонким слоем молекул О3, о котором вы узнали еще в школе, – озоновым слоем.
Карлос Монтейро, нутрициолог
Наука – это иностранный язык. У нее есть особая лексика, грамматика, ритм, сленг и даже ругательства.
Ваша задача заключается в том, чтобы проложить путь от исходных молекул к целевой.
Честно говоря, друзья считали, что у меня «аллергия на веселье», и были абсолютно правы. Я работал в пятницу вечером, не ходил на вечеринки и добровольно выбрал химию в качестве профильного предмета.
Представьте, что перед вами два воздушных шара, наполненных гидроцианидом[17]. В одном содержится чистый цианид, полученный из отобранных вручную косточек яблок, растущих в чистых садах Массачусетса. (Да, в яблочных косточках содержится цианид. Скоро мы поговорим об этом подробнее.) В другом находится цианид, полученный в результате реакции Андрюсова, при которой метан и аммиак горят в кислороде при температуре 1093 °C в присутствии платино-родиевых сеток в качестве катализатора. Содержимое какого шара безопаснее вдыхать?
Никакого, разумеется. Вы умрете в любом случае. Для химика это аксиома библейских масштабов: если две молекулы имеют идентичную химическую структуру, они одинаково воздействуют на тело[18]. Цианид остается цианидом, независимо от того, получен он из яблок или создан человеком. Теперь замените «цианид» на «кекс», и вы получите аксиому чуть меньших масштабов, но все равно очевидную для любого химика: десерт, испеченный на кухне вашей бабушки, и тот, что произведен на заводе, остается кексом. Таким образом, идея о том, что они будут по-разному влиять на здоровье, кажется химику абсурдной, даже если в произведенном на заводе продукте содержатся искусственные добавки.
Вы едите ради электронов, дышите ради кислорода и пьете ради водорода. Если убрать что-нибудь из этого, вы умрете.